گیاه شناسی
جنس زیتون (Olea) از خانواده ((Deaceae 35 الی 40 گونه است که معروفترین آن زیتون معمولی یا زیتون خوراکی با نام علمی Olea Europaea L.است و یک میوه روغنی محسوب میشود.
زیتون درختچه ایست به ارتفاع تقریبا سه متر، ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش مییابد ارتفاع آن حدود 12 متر و قطر تنه اش به 3 متر میرسد. چوب درخت زیتون بسیار سخت و مقاوم است. رنگ آن زرد است که خطوط قهوهای رنگ درآن وجود دارد. از چوب زیتون برای تهیه اشیاء چوبی ظریف استفاده میشود.
درخت زیتون درختی همیشه سبز است که برگهای سر نیزه‌ای تخم مرغی یا پهن و دراز دارد که سطح رویی آن به رنگ سبز خاکستری و سطح پشتی آن سفید نقره‌ای است .برگهای آن کوچک، سبز رنگ، بیضوی و دراز و روبروی یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفتهاند.
درخت زیتون نیاز به آب و هوای گرم و مرطوب دارد و برای رسیدن میوه آن باید تابستان گرم و طولانی باشد. نیاز سرمایی زیتون کم است و در مناطقی که میانگین دمای زمستانی آن 10 درجه سانتی‌گراد باشد رشد میکند.
میوه درخت زیتون میوهای شبیه آلو به شکل بیضی یا مخروطی است که از یک قسمت گوشتی و یک هسته تشکیل شده است، که لایه گوشتی آن، خوراکی و غنی از روغن میباشد. قسمت گوشتی را پوسته احاطه میکند که بسته به نوع رقم ضخامتهای مختلف دارد و هسته درمیان قسمت گوشتی قرار دارد. پوسته خارجی میوه زیتون که به گوشت میوه چسبیده است، رنگ آن در هنگام رسیدن از سبز کمرنگ (زیتون سبز) به رنگ بنفش و قرمز و سرانجام به رنگ مشکی تبدیل میشود. هسته زیتون دوکی شکل و بسیار سخت میباشد و ابعاد و شکل هسته زیتون بر حسب ارقام مختلف آن متفاوتند.
گوشت میوه زیتون 83-65 درصد از کل وزن میوه و هسته میوه زیتون 30-13 درصد از کل وزن میوه را تشکیل میدهد. درصد روغن به نوع رقم، شرایط اقلیمی و حالت بلوغ آن بستگی دارد. میوه رسیده زیتون دارای ترکیبات مختلفی شامل آب، روغن، قندها، پروتئینها، اسیدهای چرب آلی و سلولز هستند. بازده و کیفیت روغن بستگی به رقم کشت شده، نسبت قسمتهای مختلف میوه و ترکیبات غیرگلیسیریدی، همچنین شرایط رشد و رطوبت خاک در طول مدت تشکیل میوه دارد.بیشتر روغن (96-98درصد) در قسمت گوشتی میوه قرار داشته و در حدود 40-60 درصد وزن میوه را تشکیل میدهد. هسته چوبی دانهای را در برگرفته که روغن موجود در آن به دلیل دارا بودن مقدار زیادی اسیدلینولئیک به مراتب غیراشباعتر از روغن قسمت گوشتی زیتون است. نسبت روغن میوه به روغن هسته در حدود 50 به 1 است.
