تعیین کیفیت روغن زیتون توسط مصرف کننده (روغن فرابکر و روغن بکر)
روغن زیتون بکر روغنی است که مستقیما از میوه زیتون و فقط با پرس مکانیکی به دست آمده است. طبق طبقه بندی تجاری و کیفی روغن زیتون بکر به سه گروه تقسیم میشود:
روغن زیتون فرابکر: روغن زیتونی که عطر میوهای دارد و فاقد هرگونه نقص بویایی و چشایی میباشد.
روغن زیتون بکر: روغن زیتونی که عطر میوهای دارد و مقدار کمی (کمتر از 3) نقص بویایی یا چشایی دارد.
روغن زیتون لامپانت: روغن زیتونی که عطر میوهای ندارد و مقدار زیادی (بیشتر از 6) نقص بویایی و چشایی دارد. این روغن از میوههای بد و بی کیفیت (پوسیده، کپک زده، خشک شده و ...) یا فرآوری نامناسب تولید شده است و کیفیت آن، آنقدر پایین است که برای مصرف مستقیم انسانی مناسب نیست و باید حتما فرآیند تصفیه انجام تا قابل مصرف شود.
کیفیت روغن زیتون با دو دسته استانداردهای فیزیکو شیمیایی و استاندارد ارزیابی حسی سنجیده میشود.
آنالیزهای فیزیکو شیمیایی شامل اسیدیته آزاد، عدد پراکسید، ضریب خاموشی در محدوده فرابنفش و ... است و استانداردهای ارزیابی حسی بر مبنای میانگین عطر و طعم میوهای و میانگین نقایص است.
ارزیابی حسی روشی علمی و مکمل آنالیزهای فیزیکو شیمیایی است که مواد غذایی را به کمک حواس بینایی، بویایی، چشایی و لامسه مورد سنجش قرار میدهد. در ارزیابی حسی مواد غذایی، حواس مصرف کننده، نقش دستگاهها و ابزارهاي اندازه گیري را دارد. این ارزیابی را ارگانولپتیک یا ارزیابی حسی میگویند. برخی از ویژگیهای مثبت و منفی به شرح ذیل میباشد:
خصیصه هاي مثبت
بوی میوهای (Fruity): روغن حاصل از زیتونهاي تازه و نارس و یا زیتونهای رسیده
هنگامی که روغن بدست آمده از میوه سالم، سبز یا رسیده را مستقیما بو میکشیم طیفی از عطرها (بسته به رقم، درجه رسیدگی در زمان برداشت و شرایط فرآوری) را دریافت میکنیم و وقتی آن را در دهان میچشیم نیز از طریق پسابویایی این عطرها احساس میشود.
اگر طیف عطرها تداعی کننده میوه سبز باشند، میوهای بودن با عنوان سبز بیان میشود و این
شاخصهی روغنی است که از میوه سبز به دست آمده باشد. اگر طیف عطرها تداعی کننده میوه رسیده باشد، میوهای بودن با عنوان رسیده بیان میشود.
تلخی (Bitter) :
طعم شاخص روغنی است که از زیتونهای سبز و یا رسیده تولید شده است. تلخی در قسمت انتهایی زبان تشخیص داده میشود.
تندی (Pungent) :
طعم شاخص روغنی است که از زیتونهای سبز و یا رسیده تولید شده است. احساس تندی در روغنهای تولید شده در ابتدای فصل، بیشتر است. این حالت را میتوان در سرتاسر حفره دهان، مخصوصا در گلو (موقع بلعیدن روغن زیتون) درک کرد.
خصیصههاي منفی
ماندگی و کهنگی (Fusty) : زیتونهای روي هم انباشته شده (تخمیر بیهوازي)
طعم شاخص روغنی است که از زیتونهای نگهداری شده در شرایط نامناسب و یا روی هم انباشته، تولید شده است.
کپک زدگی ـ رطوبت گرفته (Musty): زیتون در شرایط مرطوب نگهداري شده
طعم مشخصهی روغنهای به دست آمده از میوههایی که به سبب چندین روز نگهداری در شرایط مرطوب و نامطلوب، دچار تعداد زیادی قارچ و مخمر شدهاند.
رسوب لجنی (Muddy sediment) :
روغنی که در تماس با رسوبات ته نشین شده در کف مخزنها و تانکرها است و یا تحت فرآیند تخمیر بیهوازی قرار گرفته است.
سرکه ای، ترشیِ اسید مانند (Vinegary – Winey) : ویژهی روغنهای خاصی که طعم سرکه را تداعی میکنند. این طعم بیشتر به دلیل تخمیر هوازی زیتونها یا خمیر زیتون ایجاد شده و منجر به تشکیل طعم و عطر اسیدی و الکلی میشود.
فلزی (Metallic): تماس طولانی روغن با سطوح فلزي
طعم بجا مانده از فلز است، مشخصه روغنهایی که در طی آسیاب کردن، مخلوط سازی و پرس و یا نگهداری طولانی مدت در تماس با سطوح فلزی بودهاند.
فساد اکسایشی (Rancid): روغن اکسید شده، طعم روغنهایی که در معرض جریان نور و هوا بودهاند.
سایر نقایص (Others): سوختگی، زیتون سرمازده (چوب مرطوب)، پختگی در اثر دمای بالا، غلیظ، آب سبزیجات، آب نمک، علف خشک، خاکی، خیاری که هر یک به دلیلی در فرآیند برداشت یا استحصال روغن به وجود آمدهاند.
در ارزیابی حسی روغن زیتون دریافت ویژگیهای تلخی و تندی طبق شکل زیر است:
- عوامل ایجاد کننده طعم شیرین در نوك زبان احساس میشود.
- عوامل ایجاد کننده طعم شوري در نوك و کنارههاي زبان احساس میشود.
- عوامل ایجاد کننده طعم تلخی در عقب زبان احساس میشود.
- عوامل ایجاد کننده طعم ترش در کناره هاي زبان احساس میشود.
روش ارزیابی حسی برای مصرف کننده:
ابتدا 2-3 قاشق غذاخوری روغن زیتون را در یک فنجان ریخته و نمونه را با نفس عمیق بو بکشید (حس بویایی) و ببینید چه بوهایی دریافت میکنید. متمرکز شوید تا بوهاي موجود را شناسایی کنید.
روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون باکیفیت دارای بوی میوهای همچون: بوی زیتون سبز، بوی زیتون رسیده، بوی چمن یا علف تازه هرس شده، بوی گوجه فرنگی رسده یا برگ گوجه فرنگی، بوی سیب، بادام تازه، بوی برگ زیتون، بوی کنگر فرنگی میباشد.
سپس یک جرعه از روغن را بخورید و طعم را در نواحی چشایی بررسی کنید. روغن را در روي زبان پخش کنید تا شیرینی، نمکی، اسید و تلخی را طبق شکل احساس کنید. به منظور دریافت طعمهاي تلخی و تندي تمرکز کنید. حس لامسه تندي در گلو (حس سوزش در پشت گلو) احساس میشود. برای این منطور روغن را کامل بخورید.
روغن زیتون فرابکر، میتواند دارای درجات مختلفی از تلخی و تندی باشد که بستگی به زمان برداشت و رقم زیتون متفاوت است.
سپس برای دریافت تکمیلی بوها، وقتی روغن را روی سطح زبان پخش کردید و بلعیده شده بلافاصله از دهان نفس کشیده و از بینی خارج کنید. نفسهاي متوالی بکشید تا عطر و بوها (ترکیبات فرار) را در ناحیهانتهایی حلق احساس کنید.
