تاریخچه زیتون
زیتون را اگر نتوان قدیمیترین گیاهی دانست که در جهان مورد بهره برداری قرار گرفته، بدون تردید باید آن را یکی از قدیمیترین گیاهان منطقه مدیترانه و به ویژه خاورمیانه دانست. شاید به این دلیل که رویشگاه طبیعی این درخت، خاورمیانه و حوزه مدیترانه بوده است. قدمت درخت زیتون به حدی است که این درخت با تاریخ نوع بشر در هم آمیخته است، به نحوی که سابقه آن تا عهد باستان هم میرسد. در روزگار باستان درخت زیتون نماد دوستی و صلح در بین ملتها بود. بر سر قهرمانان بازیهای المپیک تاجی از شاخههای زیتون گذاشته میشد. درخت زیتون نماد فرا رسیدن عصر زندگی کشاورزی، دانش و روشنگری معنوی نیز بود. روشنگری معنوی احتمالا به این واقعیت پیوند دارد که روغن زیتون هزاران سال منبع باارزشی برای تامین روشنایی بود.
اسطوره شناسی یونانی و کتاب عهد عتیق سرشار از اطلاعاتی در مورد نقش درخت زیتون در مذهب و زندگی روزانه است. در میان این اسطورهها شاید نمادینترین اسطوره آنهایی باشند که به منشا شهر آتن و پرواز کبوتر از کشتی نوح مربوط است.
پژوهشگران اظهار کردهاند که آشنایی با زیتون و بهره برداری از آن در خاورمیانه و منطقه مدیترانه با پیدایش اولیه انسانهای متمدن بهویژه در شرق مدیترانه (بین النهرین، سوریه، لبنان، یونان، قبرس، اردن و غیره) بوده است و به بیش از 6000 سال میرسد. به عنوان قدیمیترین مدارک مستند تاریخی میتوان از الواح گلینی در مورد زیتون نام برد که مربوط به زمان مینوس پادشاه کرت بوده است. این شخص در حدود 3500 سال قبل از میلاد مسیح میزیسته است و در الواح مذکور اطلاعات جالبی در مورد گونههای مختلف زیتون و بازرگانی آن ثبت است.
متخصصان و محققان زادگاه زیتون را حوزه دریای مدیترانه می‌دانند و بر اساس قدیمیترین کشفیات باستان شناسی انجام شده در فرانسه محققین توانسته‌اند بذرهای زیتون را در سنگواره‌های دوران پالئولتیک که قدمت آنها به 8000 تا 35 هزار سال میرسد کشف نمایند.
زیتون از قدیمیترین درختان شناخته شده در جهان است. کاشت این درخت در 3000 سال پیش از میلاد در جزیره کرت، مرکز ثروت این تمدن باستانی در عصر مفرغ، بوده است، سپس کشت زیتون توسط فینیقیها که با سایر مراکز بازرگانی دریایی داد و ستد میکردند به سرزمینهای غرب (یونان و روم) گسترش یافته و توسط یونانیها در قسمت‌های مختلف جهان پراکنده شد. بنا به فرضیاتی درخت زیتون به شکلی که امروز میشناسیم، 5 هزارسال پیش در ایران باستان و بین النهرین میرویید و از آنجا به سوریه و فلسطین انتشار یافت و مردمی که در این نواحی زندگی میکردند آن را به آفریقای شمالی بردند. همچنین در گزارشاتی آمده است که زیتون گیاه بومی آسیای صغیر است که از 6000 سال پیش از طریق سوریه و فلسطین به سایر نواحی مدیترانه گسترش یافت. وقتی آمریکا کشف شد، مبلغان مذهبی و اولین مهاجران به آنجا، درخت زیتون را به دنیای جدید معرفی کردند.
تاریخ ورود زیتون خوراکی به ایران کاملا روشن نیست که چه زمانی و توسط چه کسی وارد ایران شده است. برخی از مولفان ورود آن را به ایران به صدر اسلام و حمله اعراب به ایران نسبت میدهند ولی گروهی دیگر ورود زیتون به ایران را در عهد تیمور گورکانی ذکر میکنند. زیتون در ایران سابقه بسیار طولانی دارد و به طور پراکنده و تک درخت در بیشتر نقاط کشور مشاهده میشود.سابقه استفاده از زیتون به عهد ساسانیان برمیگردد و این موضوع به خوبی در آثار باستانی شهر نیشابور مشاهده شده است.
براساس مستندات موجود قطعا زیتون در دورههای مختلف، جزو محصولات عمده تولیدی ایران بوده است. در آثار باستانی دوره هخامنشیان و نقش برجستههای دیوارهی کاخ آپادانا در صف مراسم بارعام، نمایندگان غرب ایران شاخه و گل زیتون به دست دارند که احتمالا بیانگر تولید زیتون در آن منطقه بوده است. در کتاب شاهنامه فردوسی، اشعار فصل پادشاهی خسرو انوشیروان، بیانگر تصمیم حاکم وقت مبنی بر انجام استعدادیابی برای توسعه باغ زیتون و همچنین دلیلی بر تولید انبوه میوه زیتون در آن زمان میباشد. در سفرنامه ناصرخسرو هم شهر ارجان (منطقه شمالی بهبهان) و وجود باغات زیتون توصیف شده است. براساس اسناد وزرات مالیه دوره قاجار، وقتی پادشاه قصد استقراض از دولت روسیه برای تامین هزینه سفر به روسیه و اروپا را داشته است، در قبال 4000 تومان قرض، محصول 4 سال باغهای زیتون منطقه رودبار استان گیلان، به عنوان سند وثیقه مبادله میشود و در طی4 سال، سربازان محصول باغها را جمع آوری و تحویل نمایندگان کشور روسیه میدادند و به جای آن دولت هرسال وجه محصول سالیانه را به کشاورزان پرداخت میکرده است.
با بررسیهای رویشگاههای کنونی زیتون در ایران نیز میتوان اطلاعاتی بهدست آورد، مثلا در علی آباد درختان زیتونی وجود دارد که بیش از 1000 سال عمر دارند و به طوری که قراین نشان میدهد، این درختان خود پاجوشهای درختان بسیار قدیمیتری هستند که به احتمال قوی در حدود 2000 سال پیش بطور منظم کاشته شدهاند .هم اکنون در بعضی از استانهای ایران از جمله خوزستان، فارس، کرمان، کهکلویه وبویراحمد، گلستان، لرستان، بختیاری، گیلان، قزوین و زنجان درختان زیتون به چشم می خورند. امروزه درختان زیتون تقریبا در همه کشورهای کنارهی مدیترانه مانند اسپانیا، فرانسه، ایتالیا، یونان، یوگسلاوی، ترکیه، سوریه، لبنان، اردن، مصر، الجزایر، تونس، مراکش، لیبی، ایران و غیره کشت و کار میشود. محصول زیتون و روغن زیتون کشورهای اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان و آرژانتین از سایر کشورها بیشتر است و قسمت اعظم زیتون و روغن زیتون جهان را تامین میکنند. امروزه در بیش از 61 روستا از شهرستان رودبار و منجیل در استان گیلان، 34 روستا از طارم علیا در زنجان و 15 روستا از طارم سفلی در قزوین و همچنین به تازگی بخش وسیعی در استان گلستان، زیتون کشت میشود.
تاریخچه روغن زیتون
روغن زیتون فرآورده‌ای بود که ابتدا مردمان تمدن مینون (تمدنی یونانی در عصر برنز در نواحی مدیترانهای) آن را تولید میکردند. این روغن برای آنها منشاء ثروت محسوب میشد. این مردمان، گوشت له شدهی میوهی زیتون را داخل مخزن ثابتی میریختند و پس از مدتی، روغن زیتون در قسمت بالا جمع میشد و آنها آب و بقیه مواد را از قسمت انتهایی مخزن خارج میکردند.
استفاده از روغن زیتون در بسیاری از مذاهب و فرهنگ‌ها قدمتی دیرینه دارد و گاهی در مراسم ویژه سنتی و آئینی از آن استفاده می‌شده است.
ظاهرا تا پیش از دوره صفویه روغن زیتون در ایران کاربرد خوراکی نداشته است. در منابع پزشکی ایرانی از دوره اسلامی اشارههای فراوانی به کاربردهای دارویی این روغن شده است اما این به معنای رونق استحصال روغن زیتون در ایران آن روزگار نیست. از دوره صفویه به بعد با اشنایی بیشتر ایرانیان با جایگاه ویژهی این روغن در غذای سایر ملتها، توجه به این ماده غذایی مفید بیشتر شد.
