زمان برداشت و شرايط نگهداري زيتون پس از برداشت از عوامل مهمي هستند كه نه تنها بر ميزان روغن بلكه بركيفيت آن نيز تاثير بسزايي دارد. عملیات بهینه برداشت، توانایی برداشت بیش از 90 درصد از زیتون های یک درخت در دوره زمانی کوتاه و با کمترین تعداد کارگر با کمترین آسیب مکانیکی به زیتون ها و درخت و حداقل خطر برای سلامت و حفط ایمنی کارگران است. در برداشت زیتون از سه سیستم اصلی استفاده میشود: دستچین کردن و ماشینهای دروگر دستی، لرزاننده تنه درخت، دروگرهای دربرگیرنده درخت، دستچینکردن به دلیل هزینه نیروی کارگر، گرانترین سیستم برداشت محسوب میشود. استفاده از شيوه برداشت مكانيزه نيز موجب صرفه جویی در زمان و هزینه برداشت ميوه زیتون، در مقایسه با شيوه برداشت سنتی میشود. برداشت ميوهها پس از تعيين زمان مناسب برداشت به منظور تهيه کنسرو و یا روغنکشی، در جهان به روشهاي مختلف انجام میشود. هر چند برداشت ميوههاي زیتون به منظور تهيه کنسرو در بيشتر مناطق جهان هنوز هم به روش دستی انجام میشود، ولی برداشت به منظور استخراج روغن بيشتر به روش مكانيزه انجام میشود.
در بسياري از نقاط جهان از جمله ایران هنوز ميوه زیتون به منظور استخراج روغن، با دست و یا با استفاده از ابزارهاي چوبی برداشت میشوند. در برخی مناطق جهان، جمع آوري ميوههاي زیتون که به طور طبيعی یا بوسيله وزش باد و باران روي زمين ریخته شده اند نيز رایج است. این روش تنها زمانی که درختان داراي ارتفاع زیاد هستند و یا نيروي کار کمی وجود دارد ترجيح داده میشود. از معایب برداشت دستی، میتوان به مدت زمان طولانی برداشت و هزینههاي زیاد کارگري اشاره کرد. از معایب برداشت با چوب میتوان به آسيب دیدن ميوهها و درختان اشاره کرد. آسيبهاي مكانيكی به ميوهها در حين برداشت، فرایند اکسيداسيون روغن را افزایش داده و به دنبال آن باعث کاهش کيفيت و ارزش تغذیهاي روغن زیتون میشود. در بسياري از مناطق، جمعآوري ميوهها با استفاده از چوب است. در نتيجه استفاده از این روش، درختان به شدت آسيب میبينند، ميزان محصول به علت آسيب شاخهها کاهش مییابد و هزینه عمليات برداشت بسيار زیاد است. در تجزیه و تحليل اقتصادي یک باغ زیتون متوسط که ميوه با سيستم سنتی برداشت میشود مشخص شده است که حدود 80 تا 90 درصد هزینهها مربوط به برداشت است. بنابراین تلاش براي توسعه شيوه برداشت مكانيزه بسيار ضروري است.
معمولا در ابتداي رسيدن ميوه زیتون مقدار روغن زیاد نيست و اگر برداشت زود هنگام انجام شود روغن کمتري بدست میآید، اما روغن حاصله دارای ترکیبات آنتی اکسیدانی و پلی فنولی بالاتری است. همچنين اگر ميوه دیرتر از موعد مقرر برداشت شود مقدار اسيدیته افزایش یافته و ضمن کاهش مقدار روغن ارزش کيفی آن نيز کاهش مییابد. تعيين بهترین زمان برداشت ارقام روغنی زیتون همواره مورد توجه پژوهشگران است. مقدار روغنی که میتواند از ميوههاي زیتون استخراج شود به بسياري از ویژگیها از جمله رقم، آبياري، خاک، آب و هوا بستگی دارد.
در زیتونهای سبزتر رنگدانه کلروفیل بالاتر است به همین دلیل روغنهای اول فصل سبزتر هستند .طی رسيدن ميوه زیتون با افزایش تجمع روغن، رنگدانههاي آنتوسيانين نيز در ميوه زیتون تجمع مییابد، در حالی که فعاليت فتوسنتزي ميوه با کاهش غلظت هر دو رنگدانهي کلروفيل و کاروتنوئيد کاهش مییابد. در پایان فرآیند رسيدن، ميوهها به رنگ بنفش یا به علت تجمع آنتوسيانينها ارغوانی رنگ میشوند و روغن زیتونهای پایان فصل به دلیل کاروتنوئیدها زردتر هست. بنابراین بر اساس شاخص رنگ از راه ارزیابی تغييرات رنگ پوست و گوشت ميوهها نیز میتوان زمان رسيدگی و برداشت زیتون را برآورد نمود.
روشهاي مختلفی به منظور تعيين بهترین زمان برداشت وجود دارد که همه آنها وابسته به معيارهاي ظاهري هستند. براي مثال تعداد دقيق روز پس از اولين باران، تاریخ ثابت در تقویم، ریزش طبيعی ميوه، نيروي لازم براي جداسازي ميوهها و نشانههاي خارجی بلوغ از معيارهاي زمان برداشت هستند. بهترین زمان برداشت زیتون کنسروی زمانی است که از رنگ سبز به رنگ زرد تغییر رنگ میدهد این زمان در شرایط مختلف آب وهوایی از 15 شهریور تا 15 مهرماه متفاوت است. بهترین زمان برداشت زیتون روغنی زمانی است که گوشت میوه تا 2 میلیمتری هسته به رنگ ارغوانی درآمده باشد. از نظر کاربردی زمانی است که یک سوم میوههای درخت سبز، یک سوم میوهها ارغوانی و یک سوم میوهها سیاه باشند. این زمان با توجه به ارقام و در شرایط مختلف آب و هوایی از 15 مهرماه تا 15 آذرماه متفاوت است.
پس از برداشت زیتون برای جمعآوری زیتون روغنی باید از سبد استفاده کنند تا از کیفیت محصول کاسته نشود. بهتر است ارتفاع سبد 30 سانتیمتر و از سبدهای منفذدار استفاده کرد تا جریان هوای مناسب وجو داشته و میوههای زیتون تحت تاثیر فشار مکانیکی آسیب نبینند. اغلب باغداران پس از برداشت زیتون آنرا درکیسه های نایلونی یا کنفی جمع آوری میکنند که این کار علاوه بر فشردگی زیتون، کیفیت روغن زیتون حاصله را به شدت کاهش میدهد. به همین دلیل باید زیتونها را در داخل سبدهای مخصوص جمعآوری و در حداقل زمان ممکن؛ مراحل روغنکشی انجام شود.
لازم به ذکر است که استفاده از نردبان و جمع آوری زیتون با دست و انتقال به سبد، بهترین روش برداشت زیتون روغنی است چون کمترین آسیب به میوه ایجاد میشود و روغن میوه در این حالت بالاترین کیفیت را خواهد داشت.
خراشیدگی و ضربدیدگی زیتون باعث میشود تا ساختار سلولی میوه ازهم پاشیده شده و روغن ذخیره شده با دیگر اجزای سلولی مثل آنزیمهای هیدرولیز کننده و اکسید کننده مخلوط شود و در نتیجه تجزیه روغن آغاز شود. و حضور اکسیژن هوا به این تجزیه سرعتت بخشیده و تخمیر باعث ایجاد نقص حسی سرکه مانند شود.
تحت شرایط نگهداری نامناسب (انباشتن در گونی بدون جریان هوا و در شرایط نامطلوب)، اگر افزایش دما هم وجود داشته باشد باعث افزایش رشد باکتریایی و تخمیر میشود و نقص ماندگی ایجاد میگردد. حال اگر این شرایط نگهداری نامناسب چند روز طول بکشد رشد کپکها به شدت زیاد شده و تولید نقایص حسی مثل خاکی، رطوبت گرفتگی و ترشیدگی میگردد.
برای حمل و نقل و نگهداری زیتون روغنی باید از سبدهای پلاستیکی محکم استفاده گردد بهطوریکه لایههای زیتون ضخیمتر از 30 سانتیمتر نشود. لایههای ضخیم باعث آسیب دیدگی زیتونهای کف سبد میشوند. ظرفها و سبدهای جابجایی زیتون جهت تهویه هوا باید منفذدار باشد. و از ریختن و نگهداری زیتونها روی کف کارخانه یا درون کیسه باید پرهیز کرد.
درصورت نگهداری زیتون روغنی در کیسه و به مدت چند روز طی فرآیند تجزیه و اکسیدشدن زیتون ها و تخمیر زیاد رشد کپک و باکتری، افزایش در مقدار اسیدیته، پراکسید، ضریب خاموشی و نقایص حسی رنسید، سرکهای، ماندگی، و کپک زدگی ایجاد میشود که عملا روغن زیتون با کیفیت پایین به دست میآید. و در واقع روغن زیتون فاسد میشود.
بهترین زمان برای انتقال زیتون روغنی به کارخانه از 24 تا 72 ساعت است، اما در این زمان نیز باید زیتون در شرایط دمایی مناسب ( 5 تا 10 درجه سانتی گراد) و در داخل سبد نگهداری شود. توصیه میشود زیتون در کوتاهترین زمان ممکن پس از برداشت روغنکشی شود.
جالب است بدانید که قابلیت نگهداری زیتون روغنی در دمای 29 تا 30 درجه سانتی گراد 1 ساعت و در دمای 15 درجه سانتیگراد تا 20 ساعت، در دمای 10 درجه سانتیگراد تا 50 ساعت و در دمای 5 تا 7 درجه سانتی گراد تا 4 روز است. به همین دلیل به طور میانگین توصیه میشود که زیتون روغنی نهایتا تا 72 ساعت پس ار برداشت به کارخانه انتقال داده شده وروغنکشی گردد تا روغن زیتون باکیفیت حاصل گردد.
