support
logo

روغن زیتون به دلیل ویژگـی­هـاي حسـی و تغذیـه­اي، اصــلی­تــرین مــاده موجــود در رژیــم غــذایی کشــورهاي مدیترانه­اي است و به دلیـل غنـی­بـودن از پلـی­فنـول­هـا و آنتـی­اکسـیدان­هـاي طبیعـی در چنـد دهـه اخیـر افـزایش معنی­داري در مصرف جهانی آن به وجود آمده است.اصلی ترین اسید چرب موجود در روغـن زیتـون، اولئیـک اسید اسـت کـه 55 تـا 83 درصـد چربـی کـل را تشـکیل می­دهد. همچنین داراي مقدار 5/3 تا 21 درصـد لینولئیـک اسید است. کیفیت روغن زیتون تحت تأثیر عوامل مختلف از جمله نوع رقم، شـرایط جغرافیـایی محـل تولیـد، شـرایط آب و هوایی، درجه رسیدگی، زمان برداشت و نحوه استخراج آن است .

با وجود تفاوت­هاي میان ارقام و شرایط رشـد، بخشـی از تغییرات ویژگی­هاي کیفی روغن زیتون ناشـی از درجـه رسیدگی و زمــان برداشــت آن­هــا اســت. زمــان برداشت بر میزان روغن، کیفیت، ثبات و طعم آن تأثیر دارد. تعیین دقیق زمان برداشت زیتون از منطقـه­اي بـه منطقه دیگر با توجه به شرایط اقلیمـی، زراعـی و بـاردهی متفاوت است. تجمع روغن میوه زیتون از انتهاي زمـان سخت شدن هسـته شـروع شـده و تـا زمـان تغییـر رنـگ خارجی میوه­ها در اکثر ارقام ادامـه پیـدا مـی­کنـد .

فرآیند رسیدگی حاصل ترکیبی از شرایط ژنتیکی، محیطی و شرایط فرهنگی است. برجسته­ترین تغییرات عبارتند از افزایش اندازه زیتون و تغییرات معمول در رنگ پوست میوه زیتون. رنگ پوست از یک توالی 4 مرحله­ای پیروی می­کند که بطور کلی برداشت باید در مرحله ارغوانی صورت گیرد:

مرحله سبز (از مرداد تا نیمه شهریور بصورت یکدست سبز)، مرحله سبز روشن (از نیمه شهریور تا هفته اول مهر، رنگ سبز به صورت پیش رونده به سوی سبز کمرنگ محو می­شود)، مرحله ارغوانی (از هفته اول مهر تا هفته آخر آذر، تغییر رنگدانه­ها به قرمز - ارغوانی)، مرحله سیاه ( تمام پوست به صورت یکدست سیاه شده و زیتون بیش از حد رسیده باشد).

همزمان با رسیدگی میوه زیتون تغییراتی در میوه اتفاق می­افتد که بر سفتی بافت میوه و ترکیب شیمیایی روغن زیتون و ویژگی­های حسی آن تاثیر می­گذارد. مقدار روغن میوه همراه با رشد و بلوغ میوه افزایش می­یابد و وقتی میوه به حداکثر اندازه خود می­رسد سرعت افزایش روغن کند شده و در زمانی که میوه­ها بیش از حد رسیده باشند مقدار روغن کمی کاهش می­یابد. در ابتدا و همزمان با افزایش مقدار روغن، کیفیت روغن افزایش می­یابد و به اوج خود می­رسد. قبل از اینکه درصد روغن به حداکثر برسد کاهش کیفیت آغاز می­شود. رنگ میوه بالغ از سبز پررنگ به سبز مایل به زرد تغییر کرده و سپس در زمان رسیدگی کامل به بنفش تا سیاه تغییر می­کند. زیتون­های بالغ­تر روغنی با طعم شیرین­تر و بوی میوه­ای بیشتری پیدا می­کنند که به دلیل افزایش الکل­ها، استرها و آلدهیدها است. اگر برخی ارقام زیتون خیلی دیر برداشت شوند روغن شیرین و ملایمی تولید می­شود. میوه­هایی که رنگ آن­ها سبزتر باشد می­توانند روغن­هایی با آنتی­اکسیدان­های بیشتر (پلی فنول­ها)  تولید کنند و در نتیجه طول عمر فروشگاهی بیشتری دارند. اما  میوه سبز، روغن تندتر و تلخ­تر دارد. میوه­های سبزتر درصد روغن کمتری نسبت به میوه­های بالغ دارند. تاخیر طولانی مدت در برداشت میوه زیتون می­تواند موجب کاهش کیفیت روغن گردد که به دلیل ریزش میوه­های بیشتر بر روی زمین است و همچنین موجب میگردد تا در سال آینده به دلیل تداخل در تجمع ذخایر غذایی با پدیده گل انگیزی، تولید محصول کمتر شود.

در زمان رسیدن میوه اتفاقات زیر رخ می­دهد: مقدار آب میوه کاهش می­یابد. وزن خشک میوه افزایش می­یابد. نسبت گوشت به هسته بالا می­رود. رنگ پوست از سبز تیره به سیاه تغییر می­کند و میزان کلروفیل و کاروتنوئیدهای میوه کاهش می­یابد. مقدار قندها کاهش می­یابد و اولئوروپین تجزیه می­گردد. تجمع روغن به حداکثر خود می­رسد و سپس ثابت می­شود. افزایش تعداد آنزیم­های پروتئولیتیک و بالا رفتن فعالیت آن­ها و در نتیجه فعالیت آنزیمی روی بافت میوه تاثیر می­گذارد.

در زیتون­های سبزتر میزان کلروفیل بالاتر است و طی رسیدگی با رنگدانه­های آنتوسیانین جایگزین می­شوند. در زیتون­های سبز مقدار پلی­فنل در سراسر فصل رشد افزایش می­یابد و درست در زمانی که تغییر رنگ پوست میوه آغاز می­شود مقدار پلی­فنل به حداکثر خود می­رسد.  هنگامی که میوه بالغ شد و رنگ گوشت میوه تا هسته تغییر کرد مقدار پلی­فنل و سایر ترکیبات عطر و طعم در طی یک دوره 2 تا 5 هفته­ای به سرعت افت می­کند. بنابراین کیفیت روغن به شدت به بلوغ میوه زیتون بستگی دارد.

تجمع روغن در اواخر فصل رسیدگی میوه دچار یک افزایش قابل توجه می­گردد که به دلیل از دست رفتن رطوبت میوه است. بسته به اینکه زیتون به صورت سبز یا بالغ برداشت شود، عطر طعم روغن هر رقم می­تواند به طور کامل تغییر کند. ارتباط قوی بین رنگ میوه و کیفیت روغن وجود دارد. زیرا رنگ میوه به عنوان شاخص رسیدگی میوه بوده و کیفیت و مقدار روغن مستقیما مربوط به میزان بلوغ میوه دارد.

چنانچه میوه زودتر از حد معمـول برداشـت شـود، روغـن کمتري به دست می­آید و روغن حاصله نیز از ارزش کیفـی کمتري برخوردار خواهد بود. در صورتیکـه دیرتـر از حـد معمول برداشـت شـود، مقـدار اسـیدیته روغـن افـزایش و ارزش کیفـی آن کـاهش مـی­یابـد . تغییـرات قابـل ملاحظه­اي در نسبت اسیدهاي چرب آزاد روغن و ترکیبات بیوشیمیایی میـوه زیتـون بـا پیشـرفت رسـیدگی میـوه رخ می­دهد. با پیشرفت رسیدگی مقدار اسـیدهاي چـرب اشــباع ، ویتــامین E  و ترکیبــات فنلــی  و ارزش پراکسید کاهش می­یابد، در حـالیکـه میـزان لینولئیـک اسید، استئاریک اسـید و اسـیدیته آزاد افـزایش و اولئیک اسید ثابت ماند و یا اندکی افزایش پیدا میکند.  امروزه از شاخص­هاي مختلفی از جمله تغییر رنـگ میـوه، نسبت مالئیک اسید به سـیتریک اسـید، میـزان مـواد فـرار و شاخص رسیدگی براي تعیین زمان برداشـت میـوه زیتـون استفاده می­شود.

بر اسـاس نتـایج حاصـل از پـژوهش­ها، رقـم و درجـه رسیدگی میوه بر کیفیت روغـن زیتـون استحصـالی بسـیار مــؤثر اســت. بــا افــزایش درجــه رســیدگی میــوه، میــزان رنگیزه­هاي کلروفیل و کاروتنوئید و پلـی­فنـول­هـا کـاهش یافت که با کاهش این ترکیبات میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون نیز کاهش می­یابد. بر عکس، عدد پراکسـید و اسیدیته آزاد روغن با افزایش درجه رسیدگی میوه افـزایش می­یابد که می­تواند به دلیل کاهش ترکیبـات آنتـی اکسـیدانی باشد. افـزایش عدد پراکسـید و اسـیدیته آزاد بـه عنـوان شاخصـی نـامطلوب در ارزیـابی روغـن زیتـون محسـوب می­شود. بنابراین، اگر هدف تولید روغن زیتون بـا محتـوي پلی فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتر و مقاومت بـیشتـر بــه اکسیدآسـیون باشــد، بهتــر اســت زیتــون در شــاخص رسیدگی 5/3 برداشت شود.

اگر این مطلب مفید بود، لطفاً امتیاز دهید:

( 1 امتیاز ثبت شده)

سایر مطالب


نظر شما

آدرس ایمیل منتشر نخواهد شد *