روغن زیتون به دلیل ویژگـیهـاي حسـی و تغذیـهاي، اصــلیتــرین مــاده موجــود در رژیــم غــذایی کشــورهاي مدیترانهاي است و به دلیـل غنـیبـودن از پلـیفنـولهـا و آنتـیاکسـیدانهـاي طبیعـی در چنـد دهـه اخیـر افـزایش معنیداري در مصرف جهانی آن به وجود آمده است.اصلی ترین اسید چرب موجود در روغـن زیتـون، اولئیـک اسید اسـت کـه 55 تـا 83 درصـد چربـی کـل را تشـکیل میدهد. همچنین داراي مقدار 5/3 تا 21 درصـد لینولئیـک اسید است. کیفیت روغن زیتون تحت تأثیر عوامل مختلف از جمله نوع رقم، شـرایط جغرافیـایی محـل تولیـد، شـرایط آب و هوایی، درجه رسیدگی، زمان برداشت و نحوه استخراج آن است .
با وجود تفاوتهاي میان ارقام و شرایط رشـد، بخشـی از تغییرات ویژگیهاي کیفی روغن زیتون ناشـی از درجـه رسیدگی و زمــان برداشــت آنهــا اســت. زمــان برداشت بر میزان روغن، کیفیت، ثبات و طعم آن تأثیر دارد. تعیین دقیق زمان برداشت زیتون از منطقـهاي بـه منطقه دیگر با توجه به شرایط اقلیمـی، زراعـی و بـاردهی متفاوت است. تجمع روغن میوه زیتون از انتهاي زمـان سخت شدن هسـته شـروع شـده و تـا زمـان تغییـر رنـگ خارجی میوهها در اکثر ارقام ادامـه پیـدا مـیکنـد .
فرآیند رسیدگی حاصل ترکیبی از شرایط ژنتیکی، محیطی و شرایط فرهنگی است. برجستهترین تغییرات عبارتند از افزایش اندازه زیتون و تغییرات معمول در رنگ پوست میوه زیتون. رنگ پوست از یک توالی 4 مرحلهای پیروی میکند که بطور کلی برداشت باید در مرحله ارغوانی صورت گیرد:
مرحله سبز (از مرداد تا نیمه شهریور بصورت یکدست سبز)، مرحله سبز روشن (از نیمه شهریور تا هفته اول مهر، رنگ سبز به صورت پیش رونده به سوی سبز کمرنگ محو میشود)، مرحله ارغوانی (از هفته اول مهر تا هفته آخر آذر، تغییر رنگدانهها به قرمز - ارغوانی)، مرحله سیاه ( تمام پوست به صورت یکدست سیاه شده و زیتون بیش از حد رسیده باشد).
همزمان با رسیدگی میوه زیتون تغییراتی در میوه اتفاق میافتد که بر سفتی بافت میوه و ترکیب شیمیایی روغن زیتون و ویژگیهای حسی آن تاثیر میگذارد. مقدار روغن میوه همراه با رشد و بلوغ میوه افزایش مییابد و وقتی میوه به حداکثر اندازه خود میرسد سرعت افزایش روغن کند شده و در زمانی که میوهها بیش از حد رسیده باشند مقدار روغن کمی کاهش مییابد. در ابتدا و همزمان با افزایش مقدار روغن، کیفیت روغن افزایش مییابد و به اوج خود میرسد. قبل از اینکه درصد روغن به حداکثر برسد کاهش کیفیت آغاز میشود. رنگ میوه بالغ از سبز پررنگ به سبز مایل به زرد تغییر کرده و سپس در زمان رسیدگی کامل به بنفش تا سیاه تغییر میکند. زیتونهای بالغتر روغنی با طعم شیرینتر و بوی میوهای بیشتری پیدا میکنند که به دلیل افزایش الکلها، استرها و آلدهیدها است. اگر برخی ارقام زیتون خیلی دیر برداشت شوند روغن شیرین و ملایمی تولید میشود. میوههایی که رنگ آنها سبزتر باشد میتوانند روغنهایی با آنتیاکسیدانهای بیشتر (پلی فنولها) تولید کنند و در نتیجه طول عمر فروشگاهی بیشتری دارند. اما میوه سبز، روغن تندتر و تلختر دارد. میوههای سبزتر درصد روغن کمتری نسبت به میوههای بالغ دارند. تاخیر طولانی مدت در برداشت میوه زیتون میتواند موجب کاهش کیفیت روغن گردد که به دلیل ریزش میوههای بیشتر بر روی زمین است و همچنین موجب میگردد تا در سال آینده به دلیل تداخل در تجمع ذخایر غذایی با پدیده گل انگیزی، تولید محصول کمتر شود.
در زمان رسیدن میوه اتفاقات زیر رخ میدهد: مقدار آب میوه کاهش مییابد. وزن خشک میوه افزایش مییابد. نسبت گوشت به هسته بالا میرود. رنگ پوست از سبز تیره به سیاه تغییر میکند و میزان کلروفیل و کاروتنوئیدهای میوه کاهش مییابد. مقدار قندها کاهش مییابد و اولئوروپین تجزیه میگردد. تجمع روغن به حداکثر خود میرسد و سپس ثابت میشود. افزایش تعداد آنزیمهای پروتئولیتیک و بالا رفتن فعالیت آنها و در نتیجه فعالیت آنزیمی روی بافت میوه تاثیر میگذارد.
در زیتونهای سبزتر میزان کلروفیل بالاتر است و طی رسیدگی با رنگدانههای آنتوسیانین جایگزین میشوند. در زیتونهای سبز مقدار پلیفنل در سراسر فصل رشد افزایش مییابد و درست در زمانی که تغییر رنگ پوست میوه آغاز میشود مقدار پلیفنل به حداکثر خود میرسد. هنگامی که میوه بالغ شد و رنگ گوشت میوه تا هسته تغییر کرد مقدار پلیفنل و سایر ترکیبات عطر و طعم در طی یک دوره 2 تا 5 هفتهای به سرعت افت میکند. بنابراین کیفیت روغن به شدت به بلوغ میوه زیتون بستگی دارد.
تجمع روغن در اواخر فصل رسیدگی میوه دچار یک افزایش قابل توجه میگردد که به دلیل از دست رفتن رطوبت میوه است. بسته به اینکه زیتون به صورت سبز یا بالغ برداشت شود، عطر طعم روغن هر رقم میتواند به طور کامل تغییر کند. ارتباط قوی بین رنگ میوه و کیفیت روغن وجود دارد. زیرا رنگ میوه به عنوان شاخص رسیدگی میوه بوده و کیفیت و مقدار روغن مستقیما مربوط به میزان بلوغ میوه دارد.
چنانچه میوه زودتر از حد معمـول برداشـت شـود، روغـن کمتري به دست میآید و روغن حاصله نیز از ارزش کیفـی کمتري برخوردار خواهد بود. در صورتیکـه دیرتـر از حـد معمول برداشـت شـود، مقـدار اسـیدیته روغـن افـزایش و ارزش کیفـی آن کـاهش مـییابـد . تغییـرات قابـل ملاحظهاي در نسبت اسیدهاي چرب آزاد روغن و ترکیبات بیوشیمیایی میـوه زیتـون بـا پیشـرفت رسـیدگی میـوه رخ میدهد. با پیشرفت رسیدگی مقدار اسـیدهاي چـرب اشــباع ، ویتــامین E و ترکیبــات فنلــی و ارزش پراکسید کاهش مییابد، در حـالیکـه میـزان لینولئیـک اسید، استئاریک اسـید و اسـیدیته آزاد افـزایش و اولئیک اسید ثابت ماند و یا اندکی افزایش پیدا میکند. امروزه از شاخصهاي مختلفی از جمله تغییر رنـگ میـوه، نسبت مالئیک اسید به سـیتریک اسـید، میـزان مـواد فـرار و شاخص رسیدگی براي تعیین زمان برداشـت میـوه زیتـون استفاده میشود.
بر اسـاس نتـایج حاصـل از پـژوهشها، رقـم و درجـه رسیدگی میوه بر کیفیت روغـن زیتـون استحصـالی بسـیار مــؤثر اســت. بــا افــزایش درجــه رســیدگی میــوه، میــزان رنگیزههاي کلروفیل و کاروتنوئید و پلـیفنـولهـا کـاهش یافت که با کاهش این ترکیبات میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی روغن زیتون نیز کاهش مییابد. بر عکس، عدد پراکسـید و اسیدیته آزاد روغن با افزایش درجه رسیدگی میوه افـزایش مییابد که میتواند به دلیل کاهش ترکیبـات آنتـی اکسـیدانی باشد. افـزایش عدد پراکسـید و اسـیدیته آزاد بـه عنـوان شاخصـی نـامطلوب در ارزیـابی روغـن زیتـون محسـوب میشود. بنابراین، اگر هدف تولید روغن زیتون بـا محتـوي پلی فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتر و مقاومت بـیشتـر بــه اکسیدآسـیون باشــد، بهتــر اســت زیتــون در شــاخص رسیدگی 5/3 برداشت شود.
