سرخ کردن یکی از معدود ویژگیهای مشترک در کل منطقه مدیترانه، اعم از اروپایی، آسیایی یا آفریقایی، و برای ادیان مسیحی، مسلمان و یهودی است. سرخ کردن یکی از قدیمیترین روشهای پخت و پز غذا است.
تحقیقات اخیر نشان داده است که سرخ کردن به ویژه از دیدگاه فیزیولوژیکی برای موجود زنده مفید است. به همین دلیل، در مناطقی گسترش یافته که در گذشته محبوبیت چندانی نداشته است. اینکه غذای سرخ شده به راحتی هضم شود یا باعث سنگینی معده شده و دیر هضم شود، تا حد زیادی به نوع روغن استفاده شده، دمای روغن و نحوه سرخ کردن مواد غذایی بستگی دارد. مطالعات انجام شده در مورد افراد سالم و بیماران مبتلا به مشکلات گوارشی (گاستریت، زخم، کبد و شکایات صفراوی) نشان داده است که بین مواد غذایی سرخ شده در روغن زیتون و این بیماریها ارتباطی وجود ندارد.
تغییرات حاصل از روغنهای گیاهی هنگام گرم شدن برای سرخ کردن، سریعتر بوده و همچنین وقتی اسیدیته اولیه روغن بیشتر باشد، این تغییرات بیشتر است. این تغییر نیز بسته به دما و مدت زمان گرم شده، تعداد دفعات استفاده شده، نحوه سرخ کردن (روغن در سرخ کردن مداوم، کمتر تغییر میکند) و نوع غذای سرخ شده متفاوت است. روغنهای گیاهی دارای مقادیر بالای ویتامین E و آنتی اکسیدانهای طبیعی،پایدارتر هستند.
روغن زیتون برای سرخ کردن ایدهآل است. در شرایط دمایی مناسب، بدون گرم شدن بیش از حد، هیچ تغییری در ساختار اساسی روغن ایجاد نمیشود و ارزش غذایی خود را بهتر از روغنهای دیگر حفظ میکند، این ویژگی نه تنها به دلیل وجود آنتی اکسیدانها بلکه به دلیل داشتن مقدار زیاد اولئیک اسید است. نقطه دود بالای آن (210 درجه سانتیگراد) بطور قابل ملاحظهای بالاتر از دمای ایدهآل برای سرخ کردن مواد غذایی (180 درجه سانتیگراد) است. آن دسته از چربیها که دارای نقاط دود پایینتر هستند، مانند ذرت و کره، در این دما تجزیه میشوند و محصولات سمی ایجاد میکنند.
یکی دیگر از مزایای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن این است که با تشکیل لایهای روی سطح مواد غذایی، مانع از نفوذ روغن شده و طعم آنرا بهبود میبخشد.
مواد غذایی سرخ شده در روغن زیتون، چربی کمتری نسبت به مواد غذایی سرخ شده در روغنهای دیگر دارند و این خاصیت باعث شده روغن زیتون برای کنترل وزن مناسبتر باشد. بنابراین روغن زیتون، مناسبترین، سبکترین و خوشطعمترین روغن برای سرخ کردن است.
روغن زیتون فراتر از روغنهای دیگر است، و نه تنها میتوان از آن استفاده مجدد کرد (بیشتر از سایر روغنها قابلیت استفاده مجدد دارد)، بلکه در هنگام گرم شدن مجدد، افزایش حجم مییابد، بنابراین برای پخت و پز و سرخ کردن مقدار کمتری مصرف میشود .
قابلیت هضم روغن زیتون حرارت دیده، حتی در استفاده مجدد برای چندین بار سرخ کردن تغییر نمیکند.
روغن زیتون را نباید با دیگر چربیها یا روغنهای گیاهی مخلوط کرد و به طورکلی بیش از چهار یا پنج بار نباید از آن استفاده مجدد کرد.
درجه حرارت سرخ کردن:
هنگام گرم شدن، روغن زیتون پایدارترین چربی است. دمای دود بالای آن (210 درجه سانتیگراد) بسیار بالاتر از دمای ایده آل برای سرخ کردن مواد غذایی (180 درجه سانتیگراد) است. قابلیت هضم روغن زیتون هنگام گرم شدن تغییری نمیکند، حتی هنگامی که چندین بار برای سرخ کردن استفاده مجدد شود.
|
دما |
نوع ماده غذایی |
|
متوسط ( C° 145-130) |
دارای آب زیاد: سبزیجات، سیب زمینی، میوه و ... |
|
گرم (C° 170-155) |
پوشیده با خمیر، آرد یا تکههای نان، شکل دادن به صورت پوسته |
|
خیلی گرم (C° 190-175) |
سرخ شده کوچک و سریع: ماهی کوچک و کوفته |
